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饂飩屋開店(仕込み)
【2007/07/15 13:03】 料理
いや~、昨日の台風は「あれっ?」と言う感じで通り過ぎて行っちゃいました。
まあ、被害が出なくて良かった。

本日は台風一過で「晴天」です。

うどん1


よーし、今日こそは饂飩店の開業(自宅ですよ(^^;)です。
本当は先週やるつもりだったんですが、連日の雨で気分が乗らないのと小麦粉の水分量が上がりそうなので持ち越しました。

饂飩作りの道具は下記程度です。

1.ボール:大き目のものがいいです(本来はこね鉢)
2.手すり棒:リフォームの時に余ったものです(本来は麺棒)
3.ふるい
4.秤:1kg程度のもので十分です
5.包丁:普通の包丁でもいいのですが長いものがおすすめ
6.ビニール袋:大小いくつか

ちなみに昔から参考にさせていただいております「どん亀の<たる>」さんのサイトがかなり参考になっています。

うどん2


うどん粉は今回クオカで2.5kgを購入しましたので、そのうちの2kgを使用します、残りの0.5kgは打ち粉として使用します。
(打ち粉は別にこれでなくても良いです、主に片栗粉が用いられますね)

さて、まずはうどん粉をふるいにかけます。
市販のものをそのまま使用しても良いのですが、粉玉が出来ていたりすると混ぜる時にむらが出来ます。

うどん3


ふるいにかけるとさらに粉がきめ細かくなり、空気が入るので水と混ざりやすくもなりますね。

うどん4

うどん5


次に塩を計量します。
塩分濃度のことを「ボーメ」と言うそうなんですが、調べると%のことのようです。

今回の2kgのうどん粉の場合、夏場(24~25度)は塩110g、水880g程度です。(約11ボーメ)
夏場は濃く、冬は薄くが基本で湿度などによってもプロの方は常に変動していると聞きます。

うどん6


次に水の計量を行い、塩と混ぜます。

うどん7


沈殿しないように常に攪拌して食塩水を作ります、これを粉に混ぜていきます。

このときの注意点は2つ、結構重要です。

1.いっぺんに入れないこと、必ず、残りの半分、半分、半分と徐々に加えていきます。
2.初めからこねない事、指を広げて掌で混ぜる感じです。

理由はそうしないと大きな粉球が出来てしまって均一に混ざらなくなるためです。

うどん8


すべての食塩水を使うとフレーク状になります。

うどん9

うどん10


パラパラでも構いません、一部は粉のままになっているところもありますが大丈夫です。

次に1次熟成になります。

ボールの中のフレーク上のものを押さえて一塊にします。
それをビニール袋に入れて、1時間程寝かせます。

うどん11


寝かせたら、次はいよいよ腰を出す為の「踏み作業」に入ります。

手でコネても良いと思いますが、体力が余りきってる方以外はやめましょう。(^^)

先ほど寝かせた生地をビニール袋(厚手のものが良いです)に入れて踏んでいきます。
パラついていても直ぐにまとまって滑らかになります。

踏みの方向は横に広げるような感じで踏んでいきます。

うどん12


これを横方向に広げていくと、こうなります。

うどん13


広がったものは丸めて、90度回して再度踏みます。
ポイントは片方向だけ踏まないことですね。
(偏ったコシになります)

うどん14


約6回程度繰り返して踏みの工程は終了です。
あまり踏みすぎても良くないそうです。
(いつも多めに踏んでいますが、、。(^^;)

そうすると生地が物凄く、きめ細やかになります、白く綺麗です。

うどん15

うどん16


次は「玉作り」という工程があります。
私は今一この工程は何の為なのか理解していませんが、とりあえず行っています。

一回で伸ばして切る位の量に生地を包丁で切り分けます。
今回の場合、2つに切りましたので約1kgです。

これを綺麗な面を出していく感じで切り口を押し込んで丸めていきます。

うどん17


そして次にその押し込んだ所を長細くしていきます。
長細い尻尾の所は手首で回していくようにすれば綺麗に出てきます。

うどん18


その尻尾を最後に生地に回しながら押し込みます。
(空気が入らないように)

うどん19

うどん20


ここまでが生地の作成前半です。
出来たものをビニール袋に小分けして第2熟成へ入ります。

うどん21


夏場は4時間程度でしょうか、冬は一晩寝かせました。

うどん22


鏡餅のようで美味しそうです。(^^)


さて、4時間後の麺作成最終工程に続く、、、、。
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この記事に対するコメント

おぉ、パン生地に比べたら楽そうですね。これならできそうです。

さて、どんな食べ方をするのか楽しみですねぇ~。
【2007/07/15 20:11】 URL | フーミン #- [ 編集]


美味しそうですね!次回が楽しみ。

南九州の方には申し訳ないけど、台風はそれて一安心。
今年は早めに対策せねば・・・
【2007/07/15 20:46】 URL | ペコー #sSHoJftA [ 編集]


フーミンさん、こんばんは。
結構足踏みと延ばしで汗かきます。
良い運動になりますので、作成後のうどんは格別ですね。

今日は暑かったので冷やしですが、醤油だけで食べてみるのもお勧めです。
【2007/07/16 00:06】 URL | LOHAS20 #- [ 編集]


ペコーさん、こんばんは。
自分の手が入るのでまた格別ですよ。
ダイエット運動も出来ておすすめ!

台風(大雨)は本当に南九州は大変ですね。
今年もまだ台風シーズン始まったばかりです、9月頃また去年の再来が来ないことを祈ります。
【2007/07/16 00:11】 URL | LOHAS20 #- [ 編集]


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