DREAM LIFE～夢の生活に向かって～饂飩屋開店（仕込み）

【2007/07/15 13:03】料理
いや～、昨日の台風は「あれっ？」と言う感じで通り過ぎて行っちゃいました。
まあ、被害が出なくて良かった。

本日は台風一過で「晴天」です。

よーし、今日こそは饂飩店の開業（自宅ですよ(^^;）です。
本当は先週やるつもりだったんですが、連日の雨で気分が乗らないのと小麦粉の水分量が上がりそうなので持ち越しました。

饂飩作りの道具は下記程度です。

１．ボール：大き目のものがいいです（本来はこね鉢）
２．手すり棒：リフォームの時に余ったものです（本来は麺棒）
３．ふるい
４．秤：１ｋｇ程度のもので十分です
５．包丁：普通の包丁でもいいのですが長いものがおすすめ
６．ビニール袋：大小いくつか

ちなみに昔から参考にさせていただいております「どん亀の＜たる＞」さんのサイトがかなり参考になっています。

うどん粉は今回クオカで２．５ｋｇを購入しましたので、そのうちの２ｋｇを使用します、残りの０．５ｋｇは打ち粉として使用します。
（打ち粉は別にこれでなくても良いです、主に片栗粉が用いられますね）

さて、まずはうどん粉をふるいにかけます。
市販のものをそのまま使用しても良いのですが、粉玉が出来ていたりすると混ぜる時にむらが出来ます。

ふるいにかけるとさらに粉がきめ細かくなり、空気が入るので水と混ざりやすくもなりますね。

次に塩を計量します。
塩分濃度のことを「ボーメ」と言うそうなんですが、調べると％のことのようです。

今回の２ｋｇのうどん粉の場合、夏場（２４～２５度）は塩１１０ｇ、水８８０ｇ程度です。（約１１ボーメ）
夏場は濃く、冬は薄くが基本で湿度などによってもプロの方は常に変動していると聞きます。

次に水の計量を行い、塩と混ぜます。

沈殿しないように常に攪拌して食塩水を作ります、これを粉に混ぜていきます。

このときの注意点は２つ、結構重要です。

１．いっぺんに入れないこと、必ず、残りの半分、半分、半分と徐々に加えていきます。
２．初めからこねない事、指を広げて掌で混ぜる感じです。

理由はそうしないと大きな粉球が出来てしまって均一に混ざらなくなるためです。

すべての食塩水を使うとフレーク状になります。

パラパラでも構いません、一部は粉のままになっているところもありますが大丈夫です。

次に１次熟成になります。

ボールの中のフレーク上のものを押さえて一塊にします。
それをビニール袋に入れて、１時間程寝かせます。

寝かせたら、次はいよいよ腰を出す為の「踏み作業」に入ります。

手でコネても良いと思いますが、体力が余りきってる方以外はやめましょう。(^^)

先ほど寝かせた生地をビニール袋（厚手のものが良いです）に入れて踏んでいきます。
パラついていても直ぐにまとまって滑らかになります。

踏みの方向は横に広げるような感じで踏んでいきます。