DREAM LIFE～夢の生活に向かって～料理

● 今年もうどん屋開業(^^)

【2008/07/20 20:13】料理
はい、今年もうどん屋開業しました。
（マジに取らないでくださいね(^^;）

大好きなうどんを今日は作りました。
去年も同じ時期に作っていますね。

去年も書いていましたが、うどんを打つ大きな目的は讃岐の超腰の強いうどんを食べさせてくれる所が地元に無いからです。

さて、早速うどんを打つ準備です。
去年の記事に詳細を載せていますので細かいことが知りたい方はこちらをどうぞ。

粉は値上がりする前にお決まりの福岡のクオカで購入していました。

今回は2.5kgを全部打ちます。
前回の残りがありましたが打ち粉として使用するのでOKです。

夏場は濃く、冬場は薄くが塩味の鉄則です。
ちゃんと軽量してすべて準備しました。

塩水で混ぜてフレーク状で第一熟成に入ります。

第一熟成が終わったらいよいよ踏みの作業です。
踏んで行く度に生地がキメ細かくなっていきます、綺麗ですね。

踏みが終わればいよいよ最終熟成に入ります。
小分けして丸くしてから4時間程度寝かせます。

で、熟成完了後、いよいよ麺切りです。
ちょっと太めですがいいでしょう。

早速、今日の夕飯に「冷やしうどん」として食べました。
麺が太かったのと茹で時間が短かったせいでちょっと硬かったですが、やはり美味しい！！

去年に続いて腕を上げたかも(^^;

それにしても今日も暑かった、、、、汗が止め処もなく出ました。

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● 我が家の野菜でホットドッグ

【2008/06/26 20:56】料理
我が家で採れたイタリアンレタスでホットドッグを作ってみました。

ちょっと、男の短時間やっつけ料理なので見栄えがよろしくありませんが、味は結構いけます。(^^;

このレタス、このサイズに１枚ジャストフィットです。

また、なんか考えようかな、、、。

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● 今年２回目かんころ餅

【2007/12/16 23:34】料理
今年２月に作ったんですが、今年のサツマイモがかなり出来が良く、甘かったので早速「かんころ餅」になりました。

※作り方はこちらの記事に載せておりますのでそちらを参照ください。

いや～、結構良い出来です。
このままでも美味しいのですが、硬くなってから焼いて食べると最高ですね。

有機栽培無農薬のサツマイモと完全無添加で作りました。

さて、餅といえば３０日の餅つきがもう１回あります。
もう今年もあと１５日です、早いなぁ、、、、、、、。

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● 饂飩屋開店（麺完成）

【2007/07/15 23:53】料理
第２次熟成の４時間が過ぎ、やっと麺の形になる作業です。

まず袋から取り出します。
別に大きくはなっていません。(^^;

これを前工程の足踏みで丸く伸ばします。
手でも良いのですが、コシが出てゴムのようになりますので伸ばしても戻ってしまいます。

ですので足踏みの方が効率が良いです。

はい、先ほどの工程で使用したビニール袋が破れてなければ再使用します。
今度の踏み方は丸を作るようにクルクル回りながら（目を回さないように）踏んでまる～くしていきます。

出来るだけ広げたら次は麺棒で延ばす作業です。
テーブルに打ち粉を満遍なく打ってから始めます。（必ず！）

初めはなかなか伸びてくれません、伸ばしても戻ってきてしまいます。
ですので、中心から四方に伸ばすように根気良く麺棒で伸ばします。

↓ここまで延びたら今度は麺棒に巻きつけて伸ばします。

普通は丸くなるように伸ばすようですが、私は家庭のまな板で切りやすいように横が長くならないように縦長にしています。

麺棒に巻きつけたら前に押し出すようにして、回して、引き寄せるの繰り返しです、たまに生地の手前側と奥側を入れ替えて延ばします。

厚さ３ｍｍ程度になったらいよいよ「麺切り」です。
切る為に生地を屏風状に重ねます、このとき折り返しが絶対に重ならないようにします。

家庭用の包丁では長さが足りませんので、ホームセンターで万能包丁を購入しています（スイカなどを切るようなもの）。

とても専用の麺切り包丁は高価で買えません。（元取れないし、、。）

大きい包丁はやはり、切りやすいですね。
さくさくっと、切りごごちがいいです。

生地を全部切ってしまうのではなく、このくらい切ったら一度打ち粉を打って、麺をほぐします。
全部切り終わってからだと、切り口がくっついてしまって大変です。

大体適当に分けて本日使用する分と、保存して置く分とに分けます。

こうやって、ビニール袋に小分けして冷凍して置くとかなりの期間保存が可能です。
一度、解凍して食べましたが全然味やコシは落ちていませんでしたね。

今回、２ｋｇでしたので半分以上は保存用となりました。

さて、いよいよ最終、「茹で」の作業です。
麺類はどれでもですが、出来るだけ大きな鍋でたっぷりの湯で茹でるのが一番美味しいですね。

麺の太さなどでも変わってはきますが、約１３分程度の茹で時間で十分では無いかと思います。

今日は暑かったので、「冷やし」と「焼き」になりました。
でも、本当は醤油と葱だけで食べるのが本来の麺の持ち味がわかって美味しいですね。

う～ん、腕上げたかも、、、、。

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● 饂飩屋開店（仕込み）

【2007/07/15 13:03】料理
いや～、昨日の台風は「あれっ？」と言う感じで通り過ぎて行っちゃいました。
まあ、被害が出なくて良かった。

本日は台風一過で「晴天」です。

よーし、今日こそは饂飩店の開業（自宅ですよ(^^;）です。
本当は先週やるつもりだったんですが、連日の雨で気分が乗らないのと小麦粉の水分量が上がりそうなので持ち越しました。

饂飩作りの道具は下記程度です。

１．ボール：大き目のものがいいです（本来はこね鉢）
２．手すり棒：リフォームの時に余ったものです（本来は麺棒）
３．ふるい
４．秤：１ｋｇ程度のもので十分です
５．包丁：普通の包丁でもいいのですが長いものがおすすめ
６．ビニール袋：大小いくつか

ちなみに昔から参考にさせていただいております「どん亀の＜たる＞」さんのサイトがかなり参考になっています。

うどん粉は今回クオカで２．５ｋｇを購入しましたので、そのうちの２ｋｇを使用します、残りの０．５ｋｇは打ち粉として使用します。
（打ち粉は別にこれでなくても良いです、主に片栗粉が用いられますね）

さて、まずはうどん粉をふるいにかけます。
市販のものをそのまま使用しても良いのですが、粉玉が出来ていたりすると混ぜる時にむらが出来ます。

ふるいにかけるとさらに粉がきめ細かくなり、空気が入るので水と混ざりやすくもなりますね。

次に塩を計量します。
塩分濃度のことを「ボーメ」と言うそうなんですが、調べると％のことのようです。

今回の２ｋｇのうどん粉の場合、夏場（２４～２５度）は塩１１０ｇ、水８８０ｇ程度です。（約１１ボーメ）
夏場は濃く、冬は薄くが基本で湿度などによってもプロの方は常に変動していると聞きます。

次に水の計量を行い、塩と混ぜます。

沈殿しないように常に攪拌して食塩水を作ります、これを粉に混ぜていきます。

このときの注意点は２つ、結構重要です。

１．いっぺんに入れないこと、必ず、残りの半分、半分、半分と徐々に加えていきます。
２．初めからこねない事、指を広げて掌で混ぜる感じです。

理由はそうしないと大きな粉球が出来てしまって均一に混ざらなくなるためです。

すべての食塩水を使うとフレーク状になります。

パラパラでも構いません、一部は粉のままになっているところもありますが大丈夫です。

次に１次熟成になります。

ボールの中のフレーク上のものを押さえて一塊にします。
それをビニール袋に入れて、１時間程寝かせます。

寝かせたら、次はいよいよ腰を出す為の「踏み作業」に入ります。

手でコネても良いと思いますが、体力が余りきってる方以外はやめましょう。(^^)

先ほど寝かせた生地をビニール袋（厚手のものが良いです）に入れて踏んでいきます。
パラついていても直ぐにまとまって滑らかになります。

踏みの方向は横に広げるような感じで踏んでいきます。